Hoy, comenzaremos nuestro viaje por España y su inigualable jamón ibérico, una delicia que resulta el complemento ideal a una buena copa de vino.
El cerdo ibérico es el nombre de ese animal de altas patas, sin el cual no existiría uno de los jamones más apreciados del mundo. Domesticado hace milenios y muy similar a su pariente salvaje, vive principalmente en el sudoeste de España: desde Extremadura y Andalucía hasta las dos Castillas.
El cerdo ibérico se ha adaptado muy bien a su medio natural, puede subsistir durante mucho tiempo con poca alimentación y poca agua durante el estío. Pero en el otoño, cuando comienzan a caer las bellotas de los árboles, su apetito no encuentra fin. Puede engullir entre seis y diez kilos de bellotas cada día, además de hierbas y raíces que encuentra en su camino. Esto da a la carne un aroma único.
La ceba de bellotas produce una gruesa capa de grasa, que se introduce hasta los músculos, lo que más tarde dará a la carne ese aspecto marmolado y sabor inconfundible.
A fines del otoño y comienzos del invierno tiene lugar la matanza, donde después del desangrado, el jamón pasa a su primera fase de transformación rodeado de sal gruesa de mar (entre un día y un día y medio por cada kilogramo). Luego descansa de 4 a 6 semanas en bodegas frescas antes de ser colgados en secaderos bien aireados para un mejor sudado (cuanto más cálido y seco el clima mejor) y así el jamón rezuma humedad y grasa, comenzando a cobrar aroma.
A comienzos del otoño, cuando las temperaturas comienzan a descender, los jamones se trasladan a bodegas oscuras con temperaturas constantes de 10 ºC para su curado. Para este momento habrán pasado ya entre 18 y 24 meses hasta que el jamón refleje su característica forma de V y recubierto de un moho entre amarillento y azul-grisáceo.
Para cortar el jamón, se emplea usualmente una jamonera, un soporte de madera o metal en el que se tensa el pernil. Con un cuchillo largo y de hoja delgada y flexible (después de retirar el tocino y la grasa superflua) se corta el jamón en dirección de las fibras en finas lonchas, para lo que se requiere cierta práctica.
Nada mejor que una buena despensa climatizada, como nuestra SALEXK 166, para conservar esta delicia de España hasta el momento de acompañarla con un excelente vino.
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